Παπάς μπριζόλες στη σχάρα (Papas koteletter på grill)

Jeg lærte at lave disse lækre koteletter for mange år siden, og de har lige siden været en af mine grillfavoritter. Det er både nemt, lækkert og en sikker vinder hos de fleste.

Det skal du bruge:

10 gode nakkekoteletter

1 lille kop god olivenolie

4-5 fed hvidløg

Saften af en citron

1 godt drys tørret timian

Sådan gør du:

Begynd dagen før retten skal nydes.

Først røres marinaden, bestående af olie, knuste hvidløgsfed, citronsaft og timian, godt sammen.

Læg koteletterne i en stor frysepose, et fad eller en skål og bland marinaden i, så den bliver jævnt fordelt over alt kødet. Kødet skal ligge på køl til næste dag, hvor det tages ud 1 time inden tilberedning.

Næste dag gøres grillen klar og kødet lægges på. Hvis man har kuglegrill, kan man med fordel lægge låget på  de sidste 1½-2 minutter, inden kødet er færdiggrillet.

Server med lækker salat, tzatziki og hjemmebagt brød. Velbekomme!

Mousaka

Jeg har smagt flere udgaver af denne lækre ret, men ikke nogen der kan måle sig med den, som min søster har givet mig med hjem fra sit køkken. Mousaka menes oprindeligt at stamme fra det østlige Middelhavsområde, og opfattes nok mest som en af Grækenlands mest kendte og lækre retter. Og tro mig...den smager fantastisk!

Mousakaen består af 2 saucer: en krydret sauce med kød og tomat, og en sauce med mælk, æg og ost der godt kan minde om en italiensk bachamelsauce.

Til kød/tomatsaucen skal du bruge:

Auberginer *
Kartofler *

1 kg kalve/svinefars (eller 500g oksefars og 500g svinefars)
1 stort løg
2-3 hvidløgsfed
1 spsk. kanel
1 strøget tsk. allehånde
1 knsp. nellike
1 strøget spsk. sukker
salt
peber
1 brik (ca. 500g. ) tomatpure eller 2-3 friske tomater der skoldes, flåes og blendes
1-2 små kopper vand

*  Auberginerne og kartoflerne bliver skåret i skiver og skal kunne ligge i et ildfast fad, så de danner 4 lag i alt.



Til mælke/ægge/ostesaucen skal du bruge:

4 spsk. smør
4 spsk. hvedemel
½ l mælk
1-2 laurbærblade
3 æg
salt
lidt revet muskat
50g revet parmesan, pecorino eller grana



Sådan gør du:

Skær auberginerne og kartoflerne i skiver og læg dem på nogle bageplader.
Drys salt på begge sider af skiverne, og lad dem stå og trække 15 minutter.

Opvarm ovnen til 200 grader (gerne varmluft) og kom bagepladerne i ovnen til auberginerne og kartoflerne er ved at se gyldne og appetitlige ud (det er ikke nødvendigt at vende dem undervejs).

Imens skæres løget i små tern og svitses i gryden sammen med de hele hvidløgsfed. Derefter tages hvidløgsfedene op af gryden, og kødet kommes i og svitses sammen med løget.

Når kødet er svitset, tilsættes kanel, allehånde, nellike og smages til med salt og peber. Lad kødet svitse lidt endnu og kom tomat, vand og sukker i gryden. Lad saucen stå og smire i 15-20 minutter. Hvis den smager af for lidt tilsættes flere krydderier og sukker, men vær forsigtig med allehånden og især nelliken.

Imens gøres et ildfast fad gøres klar med et lag kartoffelskiver nederst og dernæst et lag aubergineskiver ovenpå. Når saucen er klar, hældes den ned i fadet til kartoflerne og auberginerne. Saucen dækkes nu af et lag aubergineskiver og kartoffelskiver (i nævnt rækkefølge!).

Mens fadet står og trækker stille og roligt, skal den næste sauce laves.

Smelt smørret i en lille gryde og rør melet i. Mælken hældes stille og roligt i gryden under konstant omrøring og laurbærbladene tilsættes. Efter nogle minutters omrøring bliver saucen tykflydende, og gryden tages af varmen.

Mens saucen står og køler lidt af, skal æggene piskes grundigt sammen i en skål, og der tilsættes salt og muskat. Hæld blandingen i saucen, kog forsigtigt op under konstant omrøring og tag gryden af varmen. Osten røres grundigt i saucen som til sidst hældes i fadet, så alt er helt dækket.

Fadet stilles i ovnen på 200 grader (ikke varmluft) i 45-60 minutter, indtil der er kommet en lækker gylden skorpe ovenpå herligheden. Velbekomme!



Tips:

Svinekødet giver retten en vis sødme der fremhæves bedst, hvis farsblandingen indeholder kalv. I mangel af bedre, kan man sagtens erstatte kalvekødet med oksekød, men det giver bare en lidt "tungere" smag der er knap så sød.

Brizóles a la Giorgios

Der er intet bedre end at sidde i skyggen af oliventræet i haven på en varm sommerdag med en kølig svalende drink til at tage den slemme tørst. Bordet er dækket med dejlige salater, hjemmebagt brød og forskelligt tilbehør, altimens duften af varme grillkul kommer svævende gennem luften og tirrer lugtesansen. Hvad mon grillens varme rist skal forkæle denne gang?

Det var sådan et nærmest eventyrligt scenarie af grillgastronomi jeg oplevede, da jeg besøgte min søster i Grækenland sidste år. Den ene grilloverraskelse efter den anden i løbet af den uge jeg var der. Min svoger Giorgios er en sand mester hvad grillmad angår, og han viste mig, hvordan man laver denne lækre grillret. Derfor har jeg opkaldt retten efter ham.

Til Brizóles a la Giorgios skal du bruge:


10 nakkekoteletter (kan evt. kombineres med store skiver godt brystflæsk)
Oregano
Smør
Salt og peber
Stærk sennep
Løgringe
Tomatskiver


Sådan gør du:


Kødet gnides meget grundigt med friskkværnet peber og masser af oregano. Gnid nu kødet godt og grundigt med smør og pensl bagefter lidt sennep på begge sider af kødstykkerne. INGEN salt endnu! Læg kød, løgringe og tomatskiver lagvis ned i en skål eller et fad. Stil herligheden på køl natten over.

Kværn salt over kødet lige inden det lægges på den varme grillrist næste dag. Grill endelig både løgringe og tomatskiver sammen med kødet. Servér med græsk salat, hjemmelavede pommes frites og et godt glas køligt bryg. Velbekomme!

Tips:


Som jeg har nævnt før, så synes jeg man skal bruge den type sennep man foretrækker, men denne ret kræver, at man bruger en stærk sennep. Det behøver ikke nødvendigvis at være Dijonsennep, for der findes andre kraftfulde typer der smager godt. Prøv dig lidt frem.

Når kødet skal lægges i lag sammen med løgringene og tomatskiverne, så får man mest mulig smag i kødet ved at lægge så mange lag som muligt.

Tag kødet frem mindst 1 time inden det skal lægges på grillristen. Så undgår du at give kødet et chok.

Husk at grille kødet til det er gennemstegt. Mørt ikke tørt! Der er ikke meget sjov i at spise skosåler.

Klem lidt frisk citronsaft udover kødet, lige inden der skal smages på herligheden. Det er kalá!

Brizóles sti schára

Duften af varme grillkul og smagen af køligt bryg kommer hurtigt i vore tanker, når grilltiden er over os. Brizóles sti schára er en nem græsk grillret og betyder ganske enkelt koteletter på grill.

Til Brizóles sti schára skal du bruge:


10 nakkekoteletter  (kombinér evt. med store skiver brystflæsk)
2-5 pressede hvidløgsfed
Friskpresset saft fra 1 citron
2-3 spsk. sennep
2-3 spsk. oregano
Salt og peber



Sådan gør du:


Læg kødet i en skål eller et fad. Presset hvidløg, citronsaft, sennep, oregano og friskkværnet peber "æltes" meget grundigt igennem sammen med kødet og stilles på køl til næste dag.
HUSK: Ingen salt endnu!

Næste dag når grillen er varm og kullene gløder, saltes kødet grundigt og "æltes" godt igennem endnu en gang inden det lægges på grillen. Servér med græsk salat, feta, tzatziki, hjemmebagt brød og noget godt at drikke til. Velbekomme!

Tips:


Man kan sagtens bruge andet end nakkekoteletter og brystflæsk, hvis man foretrækker mere magert svinekød. Men idéen med nakkekoteletterne og brystflæsket er netop indholdet af fedt, for det afgiver en hel masse smag til kødet, når det grilles. Man kan jo skære det fra, når man spiser, så reducerer man størstedelen af fedtindholdet.

Der er ikke nogen endegyldige regler for, hvilken slags sennep man skal bruge, men undgå den meget søde franske sennep. Jeg finder den aldeles utiltalende, og den kan ødelægge maden fuldstændigt. Jeg anbefaler at bruge en almindelig mild sennep eller en honningsennep med moderat sødme. Uanset hvad, brug bare den du bedst kan lide.

Tag gerne kødet ud af køleskabet 1 times tid inden det skal grilles. Så undgår du, at det får et "chok" af den stærke varme på grillristen.

Når kødet skal grilles, bør man være sikker på, at det ikke får for lidt tid på risten af hensyn til salmonellabakterier. Frygten for salmonella kan få flere til at grille deres svinekød så længe, at det bliver til skosåler, og det giver jo ingen mening. Min regel er, at kødet skal vendes ofte for at holde på saften så længe som muligt. Når kødet er begyndt at se gyldent og lækkert ud, vil saften snart begynde at komme op igennem kødets overflade. Når det sker, vendes kødet lidt ekstra gange. Så bliver kødet gennemstegt uden at blive tørt og brændt. Kødets tykkelse er afgørende for stegetiden, men jeg synes min regel plejer at holde stik. Kort sagt må kødet ikke være lyserødt indeni, og saften skal være gennemsigtig. Prøv dig lidt frem, kødet kan jo lægges på grillen igen, hvis det har fået for lidt.

Klem lidt frisk citronsaft udover kødet lige inden du spiser det. Det smager fantastisk!

Giouvetsi

Denne simple græske bonderet kræver ikke meget andet end et godt stykke lammekød og lang tid i ovnen. En giouvetsi er faktisk den store spøjse lertøjsgryde, der vel egentlig er nogenlunde det samme som en stegeso. Retten kan sagtens laves i en giouvetsi/stegeso, men jeg har valgt at lave den i en bradepande, for en gang imellem skal der røres lidt rundt i "sagerne".

Til Giouvetsi skal du bruge:

Lammebov eller lammekølle

En dåse meget finthakkede tomater

En lille smule sukker

2 kopper vand

1 kop solsikkeolie (eller en god jomfruolivenolie)

Smør

Salt og peber

500 g manestro (pastaris)

Sådan gør du:

Kødet saltes og pebres meget rundhåndet. Sørg for at gnide det rigtig godt ind i kødet. Gnid derefter kødet godt og grundigt med smør. Kom tomater, sukker, olie og vand i bradepanden, rør det hele sammen og læg kødet ned i til sidst. Sæt bradepanden nederst i forvarmet ovn (læs tips!). Vend kødet jævnligt, så det bliver lækkert fra begge sider. Husk at slutte stegningen af med kødets overside opad. Kort før kødet er færdigt, kommes der manestro i bradepanden. Det skal blandes godt og grundigt sammen med tomatsaucen. Rør af og til rundt i saucen. Efter 20 minutter er retten klar til servering sammen med en typisk græsk salat med oliven og feta. Velbekomme!

Tips:

Som jeg har nævnt før, så er den gyldne regel for ovnstegning af lammekød 1 time pr. kg kød ved 200 grader. Jeg plejer selv at skrue varmen ned til 170-180 grader og forlænge stegetiden. Hold godt øje, for kødet skal være mørt og ikke tørt. Når kødet er blevet mørt af stegning, vil skindet revne og kødet vil falde fra hinanden, når er stikkes i det med en gaffel. Jeg bruger ikke varmluft, når jeg steger kød i ovnen, for jeg synes det kommer til at virke tørt.

Hvis tomatsaucen kommer til at virke for tyk efter tilsætning af manestro, kan man sagtens komme lidt ekstra vand i. Eller man kan fra starten komme dobbelt så mange tomater i plus lidt ekstra sukker.

I stedet for manestro kan man komme kartoffelbåde krydret med salt og peber i bradepanden fra starten. Prøv da at klemme lidt frisk citronsaft udover kødet og kartoflerne, lige inden du stikker gaflen i maden. Det smager fantastisk!

Kotopoulo me lahánika

Jeg ved ikke helt, om kotopoulo me lahánika er en typisk græsk ret. Jeg har fået at vide, at den er opfundet af en gammel græsk dame der har lavet den i årevis. Set fra den synsvinkel, vil jeg mene, at retten er mere eller mindre autentisk. Kotopoulo me lahánika betyder kylling med grøntsager og er en meget nem ret at lave. Se bare her:

Det skal du bruge:

4-8 stykker kyllingebryst afhængig af antal personer

Sennep

4 mellemstore gulerødder

3-4 peberfrugter

4 store kartofler

Vand

Salt og peber

God ekstra jomfruolivenolie eller solsikkeolie

Sådan gør du:


Skær kyllingebrystet i store stykker og brun det i gryden i den varme olie. 2 spiseskefulde sennep blandes i et stort glas vand og hældes i gryden, når kyllingebrystet er færdigbrunet. Skær gulerødderne, peberfrugterne og kartoflerne i små stykker og kom det hele i gryden. Kom evt. mere vand/sennepsblanding i retten indtil ingredienserne er næsten helt dækket. Kværn salt og peber efter behag og lad herligheden simre ved svag varme i mindst 1 time. Servér ris, salat og hjemmebagt brød til. Velbekomme!



Tips:


Smagen afhænger hovedsagelig af, hvilken sennep der bliver anvendt i retten. Der er ikke nogen regel for, hvilken slags man SKAL bruge. Brug den slags du bedst synes om. Undlad dog den meget søde slags som fx. fransk sennep.

Man kan også komme lidt svampe i retten (ikke champignon), for at give den lidt mere smag og bid.

Hvis saucen kommer til at virke lidt tynd, kan man sagtens komme en lille smule jævning i.

Arnaki Lemonato

Så er Påsken nylig overstået, og jeg har traditionen tro lavet lammesteg til hele familien. Dog har jeg i år brudt traditionen på et enkelt punkt. Påskelammet blev denne gang tilberedt en smule anderledes end normalt. Jeg plejer at bruge frisk hvidløg og en masse urter, når jeg laver lammesteg, men i år blev det Arnaki Lemonato, der ganske enkelt er lammesteg med citron, og det smager herligt.

Til Arnaki Lemonato skal bruges:


Lammekølle ca. 1½ kg
Salt og peber
Hvidløgspulver
Smør ca. 50 g
Kartofler
2 citroner
1 lille glas god koldpresset jomfruolivenolie eller solsikkeolie
1 lille glas vand



Sådan gør du:


Skræl kartoflerne og skær dem i både, så de dækker bunden i en bradepande eller et ildfast fad. Kværn masser af salt og peber oven på kartoflerne. Tag den ene citron og press al saften udover alle kartoffelbådene og hæld olien og vandet ved lige efter. Kværn ekstra salt og peber over det hele en gang til. Citronsaften, olien og vandet kan have skyllet kartoflerne "rene", så de skal lige have lidt mere.

Skær lammekøllen op langs med benet fra den tykke ned ende ned mod den smalle ende. Det skal være sådan, at man kan knække de 2 knogler fra hinanden i leddet. Knoglen fra den tykke ende skal fjernes, så kødet kan "åbnes" ligesom en bog. Kødet skal krydres grundigt med hvidløgspulver, salt og peber på begge sider samt gnides rigtig godt og grundigt med smør på begge sider. Hvis der skulle være lidt overskydende smør, så fordel det udover kartoflerne. Kødet lægges ovenpå kartoflerne med hele skindsiden nedad og overhældes med halvdelen af saften fra den anden citron.

Hele herligheden stilles nederst i ovnen, når den bliver 170-180 grader varm (ikke varmluft!). Når kødet har fået en flot farve, vendes det om med skindsiden opad og overhældes med den anden halvdel af saften fra den anden citron. Alt i alt skal maden være i ovnen 2½ - 3 timer eller indtil kødet virker gennemmørt.

Servér med typisk græsk salat, tzatziki og lækkert hjemmebagt brød. Velbekomme!

Tips:


Når man tilbereder lammesteg i ovnen, siger man, at det skal have 1 time pr. kg på 200 grader. Denne ret er tilberedt på lavere temperatur og skal derfor have længere tid. Det er meget vigtigt, at man hele tiden holder øje med processen, for det er sådan lidt med gefühl, når man bryder tidsreglen. Desuden er det heller ikke alle ovne der er lige gode, så hold hele processen igennem øje med maden og tiden og justér evt. på temperaturen. Husk at kødet skal være gennemmørt!

Græsk mad er meget velsmagende, men kan også godt være lidt fed. Arnaki Lemonato indeholder i forvejen fedt fra kødet og smør, så man kan sagtens bruge solsikkeolie i stedet for fed olivenolie. Jeg synes ikke, det giver ikke den store smagsforskel, når retten spises.

Frisk hvidløg er meget lækkert men også meget kraftigt i smagen. Derfor er der i Arnaki Lemonato brugt hvidløgspulver. Det er for det første lettere at håndtere, og for det andet giver det en mere afdæmpet smag. Retten må ikke domineres af hvidløget (ellers ville retten komme til at hedde Arnaki Skórdo).

Sørg for, at bunden af bradepanden ikke bliver tør. Kom en lille smule vand, citronsaft eller begge dele i bunden, så maden ikke også bliver tør. Den fordampende væske er med til at give kødet både smag og mørhed.

Prøv at klemme lidt frisk citronsaft udover kødet på tallerkenen, lige inden gaflen stikkes i.
Det smager fantastisk!