Brizóles a la Giorgios

Der er intet bedre end at sidde i skyggen af oliventræet i haven på en varm sommerdag med en kølig svalende drink til at tage den slemme tørst. Bordet er dækket med dejlige salater, hjemmebagt brød og forskelligt tilbehør, altimens duften af varme grillkul kommer svævende gennem luften og tirrer lugtesansen. Hvad mon grillens varme rist skal forkæle denne gang?

Det var sådan et nærmest eventyrligt scenarie af grillgastronomi jeg oplevede, da jeg besøgte min søster i Grækenland sidste år. Den ene grilloverraskelse efter den anden i løbet af den uge jeg var der. Min svoger Giorgios er en sand mester hvad grillmad angår, og han viste mig, hvordan man laver denne lækre grillret. Derfor har jeg opkaldt retten efter ham.

Til Brizóles a la Giorgios skal du bruge:


10 nakkekoteletter (kan evt. kombineres med store skiver godt brystflæsk)
Oregano
Smør
Salt og peber
Stærk sennep
Løgringe
Tomatskiver


Sådan gør du:


Kødet gnides meget grundigt med friskkværnet peber og masser af oregano. Gnid nu kødet godt og grundigt med smør og pensl bagefter lidt sennep på begge sider af kødstykkerne. INGEN salt endnu! Læg kød, løgringe og tomatskiver lagvis ned i en skål eller et fad. Stil herligheden på køl natten over.

Kværn salt over kødet lige inden det lægges på den varme grillrist næste dag. Grill endelig både løgringe og tomatskiver sammen med kødet. Servér med græsk salat, hjemmelavede pommes frites og et godt glas køligt bryg. Velbekomme!

Tips:


Som jeg har nævnt før, så synes jeg man skal bruge den type sennep man foretrækker, men denne ret kræver, at man bruger en stærk sennep. Det behøver ikke nødvendigvis at være Dijonsennep, for der findes andre kraftfulde typer der smager godt. Prøv dig lidt frem.

Når kødet skal lægges i lag sammen med løgringene og tomatskiverne, så får man mest mulig smag i kødet ved at lægge så mange lag som muligt.

Tag kødet frem mindst 1 time inden det skal lægges på grillristen. Så undgår du at give kødet et chok.

Husk at grille kødet til det er gennemstegt. Mørt ikke tørt! Der er ikke meget sjov i at spise skosåler.

Klem lidt frisk citronsaft udover kødet, lige inden der skal smages på herligheden. Det er kalá!

Brizóles sti schára

Duften af varme grillkul og smagen af køligt bryg kommer hurtigt i vore tanker, når grilltiden er over os. Brizóles sti schára er en nem græsk grillret og betyder ganske enkelt koteletter på grill.

Til Brizóles sti schára skal du bruge:


10 nakkekoteletter  (kombinér evt. med store skiver brystflæsk)
2-5 pressede hvidløgsfed
Friskpresset saft fra 1 citron
2-3 spsk. sennep
2-3 spsk. oregano
Salt og peber



Sådan gør du:


Læg kødet i en skål eller et fad. Presset hvidløg, citronsaft, sennep, oregano og friskkværnet peber "æltes" meget grundigt igennem sammen med kødet og stilles på køl til næste dag.
HUSK: Ingen salt endnu!

Næste dag når grillen er varm og kullene gløder, saltes kødet grundigt og "æltes" godt igennem endnu en gang inden det lægges på grillen. Servér med græsk salat, feta, tzatziki, hjemmebagt brød og noget godt at drikke til. Velbekomme!

Tips:


Man kan sagtens bruge andet end nakkekoteletter og brystflæsk, hvis man foretrækker mere magert svinekød. Men idéen med nakkekoteletterne og brystflæsket er netop indholdet af fedt, for det afgiver en hel masse smag til kødet, når det grilles. Man kan jo skære det fra, når man spiser, så reducerer man størstedelen af fedtindholdet.

Der er ikke nogen endegyldige regler for, hvilken slags sennep man skal bruge, men undgå den meget søde franske sennep. Jeg finder den aldeles utiltalende, og den kan ødelægge maden fuldstændigt. Jeg anbefaler at bruge en almindelig mild sennep eller en honningsennep med moderat sødme. Uanset hvad, brug bare den du bedst kan lide.

Tag gerne kødet ud af køleskabet 1 times tid inden det skal grilles. Så undgår du, at det får et "chok" af den stærke varme på grillristen.

Når kødet skal grilles, bør man være sikker på, at det ikke får for lidt tid på risten af hensyn til salmonellabakterier. Frygten for salmonella kan få flere til at grille deres svinekød så længe, at det bliver til skosåler, og det giver jo ingen mening. Min regel er, at kødet skal vendes ofte for at holde på saften så længe som muligt. Når kødet er begyndt at se gyldent og lækkert ud, vil saften snart begynde at komme op igennem kødets overflade. Når det sker, vendes kødet lidt ekstra gange. Så bliver kødet gennemstegt uden at blive tørt og brændt. Kødets tykkelse er afgørende for stegetiden, men jeg synes min regel plejer at holde stik. Kort sagt må kødet ikke være lyserødt indeni, og saften skal være gennemsigtig. Prøv dig lidt frem, kødet kan jo lægges på grillen igen, hvis det har fået for lidt.

Klem lidt frisk citronsaft udover kødet lige inden du spiser det. Det smager fantastisk!

Giouvetsi

Denne simple græske bonderet kræver ikke meget andet end et godt stykke lammekød og lang tid i ovnen. En giouvetsi er faktisk den store spøjse lertøjsgryde, der vel egentlig er nogenlunde det samme som en stegeso. Retten kan sagtens laves i en giouvetsi/stegeso, men jeg har valgt at lave den i en bradepande, for en gang imellem skal der røres lidt rundt i "sagerne".

Til Giouvetsi skal du bruge:

Lammebov eller lammekølle

En dåse meget finthakkede tomater

En lille smule sukker

2 kopper vand

1 kop solsikkeolie (eller en god jomfruolivenolie)

Smør

Salt og peber

500 g manestro (pastaris)

Sådan gør du:

Kødet saltes og pebres meget rundhåndet. Sørg for at gnide det rigtig godt ind i kødet. Gnid derefter kødet godt og grundigt med smør. Kom tomater, sukker, olie og vand i bradepanden, rør det hele sammen og læg kødet ned i til sidst. Sæt bradepanden nederst i forvarmet ovn (læs tips!). Vend kødet jævnligt, så det bliver lækkert fra begge sider. Husk at slutte stegningen af med kødets overside opad. Kort før kødet er færdigt, kommes der manestro i bradepanden. Det skal blandes godt og grundigt sammen med tomatsaucen. Rør af og til rundt i saucen. Efter 20 minutter er retten klar til servering sammen med en typisk græsk salat med oliven og feta. Velbekomme!

Tips:

Som jeg har nævnt før, så er den gyldne regel for ovnstegning af lammekød 1 time pr. kg kød ved 200 grader. Jeg plejer selv at skrue varmen ned til 170-180 grader og forlænge stegetiden. Hold godt øje, for kødet skal være mørt og ikke tørt. Når kødet er blevet mørt af stegning, vil skindet revne og kødet vil falde fra hinanden, når er stikkes i det med en gaffel. Jeg bruger ikke varmluft, når jeg steger kød i ovnen, for jeg synes det kommer til at virke tørt.

Hvis tomatsaucen kommer til at virke for tyk efter tilsætning af manestro, kan man sagtens komme lidt ekstra vand i. Eller man kan fra starten komme dobbelt så mange tomater i plus lidt ekstra sukker.

I stedet for manestro kan man komme kartoffelbåde krydret med salt og peber i bradepanden fra starten. Prøv da at klemme lidt frisk citronsaft udover kødet og kartoflerne, lige inden du stikker gaflen i maden. Det smager fantastisk!